Koji se enzimi koriste u prehrambenoj industriji?

Enzimi igraju ključnu ulogu u prehrambenoj industriji, nudeći brojne prednosti kao što su poboljšanje okusa, poboljšanje teksture i produženje roka trajanja. Kao dobavljač enzima, uzbuđen sam što ću s vama podijeliti neke od ključnih enzima koji se koriste u prehrambenoj industriji.

Proteaze

Proteaze su enzimi koji razgrađuju proteine ​​na manje peptide i aminokiseline. U prehrambenoj industriji se široko koriste u različite svrhe.

U industriji mesa, proteaze se koriste za omekšavanje mesa. Čvrsti komadi mesa sadrže velike, složene proteinske strukture koje mogu otežati žvakanje mesa. Primjenom proteaza, ovi proteini se razgrađuju, što rezultira nježnijim i ukusnijim proizvodom. Na primjer, papain, koji je izveden iz papaje, je dobro poznata proteaza koja se koristi za omekšavanje mesa. Može se dodati u prahu ili u marinadi kako bi se poboljšala tekstura mesa.

U mliječnoj industriji, proteaze su neophodne za proizvodnju sira. Pomažu u koagulaciji mlijeka razlažući kazein, glavni protein mlijeka. Sirilo, koje sadrži proteazu kimozin, tradicionalno se koristi u proizvodnji sira. To uzrokuje zgrušavanje mlijeka, odvajajući čvrstu grušu od tekuće sirutke. Različite proteaze se također mogu koristiti za razvoj specifičnih okusa i tekstura sira tokom procesa starenja.

Amilaze

Amilaze su enzimi koji razgrađuju škrob na jednostavnije šećere kao što su glukoza i maltoza. Široko se koriste u pekarskoj i pivarskoj industriji.

U pečenju, amilaze pomažu u procesu fermentacije. Kada se dodaju u testo za hleb, oni razgrađuju skrob prisutan u brašnu u šećere koji se mogu fermentisati. Kvasac zatim fermentira te šećere, stvarajući plin ugljični dioksid, koji uzrokuje dizanje tijesta. To rezultira lakšim i voluminoznijim hljebom. Osim toga, amilaze mogu poboljšati boju kore i rok trajanja kruha smanjujući stajanje.

U pivarskoj industriji, amilaze su ključne za pretvaranje škroba u žitaricama (kao što je ječam) u fermentabilne šećere. Tokom procesa gnječenja, zrna se miješaju s vodom i zagrijavaju, a amilaze su ili prirodno prisutne u zrnu ili se dodaju spolja. Razgradnja škroba u šećere neophodna je za kvasac za fermentaciju i proizvodnju alkohola.

Lipaze

Lipaze su enzimi koji razgrađuju masti i ulja u masne kiseline i glicerol. Koriste se u prehrambenoj industriji za poboljšanje okusa i teksture.

U mliječnoj industriji, lipaze se koriste za razvijanje karakterističnih okusa u nekim sirevima. Na primjer, u plavim sirevima kao što su Roquefort i Gorgonzola, lipaze razgrađuju mliječnu mast, oslobađajući kratkolančane masne kiseline koje doprinose snažnom, oštrom okusu. Lipaze se također mogu koristiti u proizvodnji putera i margarina kako bi se poboljšala njihova mazivost i okus.

U pekarskoj industriji, lipaze se mogu koristiti za poboljšanje svojstva rukovanja tijesta i kvaliteta pečenih proizvoda. Oni stupaju u interakciju s lipidima u brašnu, poboljšavajući elastičnost tijesta i strukturu mrvica kruha.

Pektinaze

Pektinaze su enzimi koji razgrađuju pektin, polisaharid koji se nalazi u ćelijskim zidovima biljaka. Obično se koriste u industriji voćnih sokova i vina.

U industriji voćnih sokova pektinaze se koriste za bistrenje voćnih sokova. Pektin može uzrokovati zamućenje i viskoznost sokova, čineći ih manje privlačnim. Dodavanjem pektinaza pektin se razgrađuje, što rezultira bistrijim i stabilnijim sokom. Pektinaze takođe pomažu u ekstrakciji soka iz voća tako što razbijaju ćelijske zidove, povećavajući prinos soka.

U vinskoj industriji pektinaze se koriste za poboljšanje ekstrakcije boje iz ljuske grožđa i za bistrenje vina. Oni također mogu poboljšati proces filtracije, olakšavajući uklanjanje krutih tvari iz vina.

Transglutaminaza

Transglutaminaza je enzim koji katalizuje stvaranje poprečnih veza između proteina. Koristi se u prehrambenoj industriji za poboljšanje teksture i kvaliteta raznih proizvoda.

U mesnoj industriji, transglutaminaza se može koristiti za spajanje komada mesa. Ovo je korisno za stvaranje restrukturiranih mesnih proizvoda kao što su pileći nuggets ili goveđi odresci od manjih komada mesa. Formiranjem unakrsnih veza između proteina u mesu, transglutaminaza daje proizvodima prirodniju i kohezivniju teksturu.

U mliječnoj industriji, transglutaminaza se može koristiti za poboljšanje teksture jogurta i sira. Može povećati čvrstoću i stabilnost ovih proizvoda, smanjujući sinerezu (odvajanje tekućine od čvrstog dijela).

α - 2,3 - sialiltransferaza

α - 2,3 - sialiltransferazaje enzim koji prenosi ostatke sijalične kiseline na glikoproteine ​​ili glikolipide. U prehrambenoj industriji ima potencijalnu primjenu u proizvodnji funkcionalne hrane. Sijalna kiselina je važna komponenta oligosaharida u ljudskom mlijeku, za koje se pokazalo da imaju blagotvorne učinke na zdravlje dojenčadi, kao što je promicanje rasta korisnih crijevnih bakterija. Korištenjem α - 2,3 - sijaliltransferaze, moguće je dodati sijalilovana jedinjenja u formulu za dojenčad ili druge prehrambene proizvode, oponašajući svojstva ljudskog mlijeka koja promoviraju zdravlje.

L - arabinoza izomeraza

L - arabinoza izomerazaje enzim koji katalizuje konverziju L-arabinoze u L-ribulozu. U prehrambenoj industriji može se koristiti u proizvodnji rijetkih šećera. Rijetki šećeri imaju jedinstvene fiziološke funkcije i potencijalne primjene u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Na primjer, L - ribuloza se može koristiti kao niskokalorični zaslađivač ili kao prekursor za sintezu drugih bioaktivnih spojeva.

D - ksiloza izomeraza

D - ksiloza izomerazaje enzim koji katalizuje konverziju D-ksiloze u D-ksilulozu i takođe ima sposobnost pretvaranja glukoze u fruktozu. Široko se koristi u proizvodnji visokofruktoznog kukuruznog sirupa (HFCS). HFCS je zaslađivač koji se obično koristi u industriji hrane i pića kao zamjena za saharozu. D - ksiloza izomeraza omogućava efikasnu konverziju glukoze u kukuruznom skrobu u fruktozu, koja je slađa od glukoze, pružajući ekonomično i široko korišćeno rešenje za zaslađivanje.

Kao dobavljač enzima, razumijemo važnost visokokvalitetnih enzima u prehrambenoj industriji. Naši enzimi su pažljivo proizvedeni i testirani kako bi se osigurala njihova aktivnost, stabilnost i sigurnost. Bilo da ste veliki proizvođač hrane ili mali serijski zanatski proizvođač, možemo vam pružiti prave enzime koji će zadovoljiti vaše specifične potrebe.

Ako ste zainteresovani da saznate više o našim enzimskim proizvodima ili želite da razgovarate o vašim zahtevima za nabavku enzima, preporučujemo vam da nam se obratite. Naš tim stručnjaka spreman je da vam pomogne u pronalaženju najboljih enzimskih rješenja za vaše procese proizvodnje hrane.

Reference

1. McSweeney, PLH, & Sousa, MJ (2000). Biohemijski putevi za proizvodnju jedinjenja ukusa u sirevima tokom zrenja: pregled. International Dairy Journal, 10(4 - 7), 309 - 324.
2. Singh, RP, & Heldman, DR (2014). Uvod u prehrambeno inženjerstvo. Academic Press.
3. Whitaker, JR, & Voragen, AGJ (1998). Priručnik za enzimologiju hrane. Marcel Dekker.